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11 — Cozinha de pescado: descrição técnica

Data-base: 03/10/2026. Marcas: FV fato verificado em fonte aberta; INF estimativa ou conta desta ficha; NE buscado e não encontrado. 1. O que é É uma unidade pequena de beneficiamento de peixe de cultivo, com inspeção sanitária, de propriedade de uma…

Data-base: 03/10/2026. Marcas: FV fato verificado em fonte aberta; INF estimativa ou conta desta ficha; NE buscado e não encontrado.

1. O que é

É uma unidade pequena de beneficiamento de peixe de cultivo, com inspeção sanitária, de propriedade de uma cooperativa. Ela não cria peixe. Recebe o tambaqui dos viveiros da região, limpa, corta, tira a espinha, embala, congela e vende com nota e com rótulo.

O nome "cozinha" é de propósito: é o contrário de frigorífico industrial. O estado já teve uma indústria de 70 toneladas por dia, montada com dinheiro público, que faliu em 2024 porque foi feita antes de existir peixe para ela FV (números-base). Esta unidade trabalha com 400 a 550 kg de peixe por dia de serviço, de 1 a 4 dias por semana.

Por que este projeto muda o preço dos outros: hoje o produtor do Acre só vende peixe inteiro e fresco, em feira, sem nota. Sem inspeção não entra na merenda, no supermercado com nota nem em órgão público FV (dossiê, seção 5.5). A merenda estadual já compra "pescado regional sem espinha congelado": R$ 2.987.741,76 homologados em 2026 a duas cooperativas, por 48.408 pacotes de 800 g FV (PNCP, Credenciamento SEE 12/2025, item 44). A conta desta ficha dá R$ 61,72 por pacote e R$ 77,15 por kg de produto INF (ver arquivo 02).

2. Tamanho: o que é "pequeno porte"

Observação: o material-base cita o Decreto 10.468/2020 como origem do limite de 250 m². O texto lido no Planalto mostra que o limite está no Decreto 5.741/2006. O Decreto 10.468/2020 alterou o regulamento federal de inspeção e trata o pequeno porte como atenuante e como princípio de simplificação. O número não muda; a divergência de citação está registrada no arquivo 06.

A classificação no regulamento federal (Decreto 9.013/2017, art. 19) FV:

• Unidade de beneficiamento de pescado e produtos de pescado: recebe o pescado já abatido, vindo da produção primária, lava, manipula, embala, rotula, guarda e expede. É o caso desta ficha: o peixe chega do viveiro morto no gelo.
• Abatedouro frigorífico de pescado: recebe o peixe vivo e faz o abate. Exige mais estrutura. Não é o caso.

3. Fluxo e áreas

O peixe anda em linha, do sujo para o limpo, sem voltar. Quem trabalha na área limpa não passa pela área suja.

 CAMINHÃO/CAIXAS COM GELO
        |
 [1] RECEPÇÃO coberta (pesagem, conferência da nota, temperatura)      área suja
        |
 [2] LAVAGEM com água clorada e DESCAMAÇÃO
        |
 [3] EVISCERAÇÃO e retirada da cabeça  -----> resíduo (vísceras, cabeça, escama)
        |                                      sai por porta própria
 ======= barreira sanitária (lava-botas, pia, troca de avental) =======
        |
 [4] CORTE: banda, costela, lombo                                      área limpa
        |
 [5] RETIRADA DA ESPINHA EM Y  ------------> espinhaço e aparas --> [5b] despolpadeira (polpa)
        |
 [6] PESAGEM e EMBALAGEM A VÁCUO (pacote de 800 g) e RÓTULO
        |
 [7] CONGELAMENTO RÁPIDO (túnel) até -18 °C
        |
 [8] CÂMARA DE ESTOCAGEM a -18 °C
        |
 [9] EXPEDIÇÃO (veículo refrigerado ou caixa isotérmica)

O arranjo final só vale depois de aprovado pelo serviço de inspeção. O Idaf exige o projeto arquitetônico aprovado antes da obra FV (página "Como obter o SIE").

4. Equipamentos

Preços e fontes estão no arquivo 02.

5. Espécie e por quê

• Tambaqui: é o peixe de cultivo que existe no Acre (846 t em 2024) FV e o que a ração e o alevino da região atendem. Carne firme e aceita.
• Problema do tambaqui: tem espinhas dentro da carne, em forma de Y, na parte do lombo. É o motivo de a escola rejeitar peixe: 54% das merendeiras e nutricionistas ouvidas pelo MEC e pelo Ministério da Pesca em novembro de 2025 apontaram a espinha como barreira; 50% apontaram o custo FV (dossiê, seção 5.4).
• Peso bom para beneficiar: de 2 a 3 kg. Peixe entre 2,0 e 2,5 kg deu o maior rendimento de peixe eviscerado e o menor de vísceras FV (Cirne e outros, UFRR e Embrapa Roraima). Peixe pequeno tem espinha fina e difícil de tirar.
• Outras espécies que podem passar pela mesma linha: pirapitinga, tambatinga, pirarucu (em manta), curimatã e piau (em polpa, porque têm muita espinha). Cada produto precisa de rótulo registrado.

6. Rendimento do tambaqui (quanto do peixe vira produto)

O que esta ficha usa na conta: 35% de pescado sem espinha INF. É o meio entre o piso da literatura (25%) e o que a peixaria treinada de Boa Vista alcançou (43,5%). Equipe nova não começa em 43,5%. O rendimento real é a primeira coisa a medir no piloto.

De cada 100 kg de tambaqui inteiro saem, nesta conta INF:

• 35 kg de pescado sem espinha (44 pacotes de 800 g: 35 ÷ 0,8 = 43,75);
• 5 kg de polpa, se houver despolpadeira;
• 60 kg de resíduo (cabeça, espinhaço, vísceras, escama, pele e aparas).

7. Os produtos, do mais simples ao mais caro

A Embrapa Meio-Norte já processou polpa de tambaqui a pedido de produtores e prefeituras que queriam pôr o produto na merenda. Usou peixe abaixo de 1 kg, desossadora mecânica e lavagens com água a 5 °C FV (Documentos 131). É uma saída para o peixe pequeno que o produtor do Acre despesca cedo por falta de ração.

8. Retirada da espinha em Y

• As espinhas em Y ficam em fileiras dentro do músculo do lombo e da cauda. Não saem com a costela.
• O método usado nas peixarias do Norte: descamar, eviscerar, abrir em duas bandas, tirar os ossos da costela com a faca rente ao osso e, depois, tirar as fileiras de espinha em Y, uma a uma ou com corte fino ao longo da fileira FV (para a sequência, descrita no estudo da Embrapa Roraima; INF para o detalhe do corte).
• É trabalho manual e de treino. Um operador treinado faz a banda render 43,5%; a literatura registra de 25% a 42% FV.
• Produtividade por pessoa (kg por dia): não encontrada em fonte aberta NE. Esta ficha usa 60 a 70 kg de peixe inteiro por pessoa por dia, somando todas as funções da linha INF. Medir no piloto.
• Controle de qualidade: passar o dedo e a luz em cada peça antes de embalar. Para a merenda, uma espinha esquecida vira devolução do lote.
• A pesquisa trabalha num tambaqui sem espinha em Y por edição genética (Embrapa Pesca e Aquicultura). Ainda não é produto disponível ao produtor FV.

9. Frio, água, energia

Frio

• O gelo que encosta no peixe tem de ser de água potável FV (Decreto 9.013/2017, art. 68, parágrafo único).
• Pescado congelado é o que passa por congelamento rápido; o processo só termina quando o produto chega a -18 °C FV (art. 335). No transporte, fica a -18 °C ou menos FV (art. 336).
• Consequência: freezer horizontal de casa serve para guardar produto já congelado, não para congelar. A unidade precisa de túnel ou equipamento aceito pelo serviço de inspeção INF.
• Gelo: de 1 a 2 kg por kg de peixe FV (para 2 kg, Embrapa, citado no dossiê). Em dia de 500 kg, de 500 a 1.000 kg de gelo.

Água

• Potável, com laudo de análise, clorada. Poço com cloração ou rede pública.
• Consumo: de 5 a 10 litros por kg de peixe INF (faixa usual de beneficiamento de pescado; medir). Em dia de 500 kg: de 2,5 a 5 m³.

Energia

• Rede trifásica. Túnel, contêiner e máquina de gelo somam a maior parte do consumo.
• Estimativa: 4.000 kWh por mês no cenário base, a R$ 1,00 por kWh com tributos INF (a tarifa de R$ 0,95 a 1,05 vem do dossiê).
• Falta de energia estraga estoque. Gerador pequeno ou acordo de guarda em outra câmara é parte do projeto.

10. Efluente e resíduo

• Efluente: água com sangue, escama e gordura. Passa por peneira, caixa de gordura e tratamento (fossa, filtro e sumidouro, ou biodigestor). Lançar em corpo d'água exige outorga e licença INF.
• Resíduo: 60% do peso do peixe na conta desta ficha. Em dia de 500 kg são 300 kg INF. Não pode ir para lixão nem para o igarapé.
• Destinos possíveis: cabeça e espinhaço vendidos para caldo; silagem ácida de pescado para ração (tecnologia descrita pela Embrapa no Documentos 131 FV); compostagem. O resíduo é matéria-prima do projeto 04 deste catálogo (central de ração e ração alternativa).
• O destino do resíduo entra no memorial que o serviço de inspeção e o IMAC analisam.

11. Pessoas

Em Rondônia, o governo cede, por meio da Emater, um responsável técnico sem custo às agroindústrias familiares nos primeiros anos FV. No Acre não foi localizado apoio igual NE.

12. Rotina de um dia de serviço

1. Véspera: confirmar a despesca com o produtor, o gelo e a equipe.
2. 5h às 7h: despesca no viveiro; peixe direto para caixa com gelo (abate por choque térmico).
3. 7h às 8h: recepção. Pesar, medir a temperatura, conferir nota do produtor e documento de origem.
4. 8h às 12h: lavagem, descamação, evisceração, corte e retirada de espinha.
5. 12h às 15h: embalagem a vácuo, rótulo com data e lote, entrada no túnel.
6. 15h às 17h: limpeza completa da linha, registro das planilhas de autocontrole, saída do resíduo.
7. Dia seguinte: produto a -18 °C passa do túnel para a câmara.

13. O que medir sempre

• Temperatura do peixe na chegada (perto de 0 °C, no gelo) e do produto na câmara (-18 °C).
• Cloro da água, todos os dias.
• Rendimento do dia: kg de produto ÷ kg de peixe recebido.
• Kg por pessoa por dia.
• Espinhas achadas na conferência por lote.
• Kg de resíduo e para onde foi.