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11 — Cozinha de pescado: passo a passo
Data-base: 03/10/2026. Marcas: FV , INF , NE . Os prazos são INF , salvo indicação. Regra do projeto: o comprador e o peixe vêm antes da obra. A indústria de pescado que o estado montou faliu por ter sido feita na ordem inversa FV . Do zero à primeira venda…
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Data-base: 03/10/2026. Marcas: FV, INF, NE. Os prazos são INF, salvo indicação.
Regra do projeto: o comprador e o peixe vêm antes da obra. A indústria de pescado que o estado montou faliu por ter sido feita na ordem inversa FV.
Do zero à primeira venda
| Passo | O que fazer | Duração | Quem precisa estar junto |
|---|---|---|---|
| 1 | Contar o peixe. Listar os produtores num raio de 60 a 80 km, com hectares, espécie, mês de despesca e kg. Meta: o dobro do volume do cenário escolhido | 1 a 2 meses | cooperativa, técnico de extensão, Sebrae |
| 2 | Achar o comprador. Ler o edital de credenciamento da merenda estadual e as chamadas das prefeituras. Conversar com 2 ou 3 mercados e restaurantes. Sair com carta de intenção | 1 a 2 meses | Secretaria de Educação, prefeitura, nutricionista da merenda |
| 3 | Arrumar a cooperativa. CNPJ, estatuto, contabilidade em dia, CAF da pessoa jurídica, conta bancária | 2 a 6 meses | contador, sindicato ou organização das cooperativas, Sebrae |
| 4 | Escolher a inspeção. SIM se o município tem serviço com veterinário; senão, SIE no Idaf. Visita ao serviço antes de desenhar | 1 mês | prefeitura ou Idaf |
| 5 | Contratar o veterinário responsável técnico e fazer o projeto: planta, fluxo, memorial, água, efluente, resíduo | 2 a 3 meses | veterinário, engenheiro ou arquiteto |
| 6 | Aprovar o projeto no serviço de inspeção e pedir a licença ambiental. Só depois começar a obra | 2 a 4 meses | Idaf ou prefeitura; IMAC |
| 7 | Fechar o dinheiro. Projeto de crédito ou convênio, com o contrato de venda e a lista de fornecedores anexados | 3 a 6 meses, em paralelo aos passos 5 e 6 | banco, entidade pública parceira |
| 8 | Obra e compra dos equipamentos. Frete até o Acre. Instalação do frio e teste | 4 a 6 meses | construtor, técnico de refrigeração |
| 9 | Treinar a equipe. Boas práticas, higiene, corte e retirada de espinha. Estágio de 1 ou 2 pessoas em peixaria que já faz banda sem espinha | 1 mês | veterinário, Senar, Sebrae |
| 10 | Vistoria e registro do estabelecimento, dos produtos e dos rótulos | 1 a 2 meses | Idaf ou prefeitura |
| 11 | Lote de teste. 200 a 400 kg. Medir rendimento, kg por pessoa, tempo de congelamento, espinha por pacote. Levar amostra à merenda | 2 a 4 semanas | veterinário, nutricionista da merenda |
| 12 | Assinar o contrato de fornecimento e o calendário de despesca com os produtores | 1 mês | comprador, produtores |
| 13 | Primeira entrega com nota | — | — |
Tempo do zero à primeira venda: 12 a 18 meses INF. O dossiê estimou 12 a 24 meses para módulo associativo com frigorífico INF. O que mais atrasa: cooperativa sem documento, projeto reprovado e equipamento que não chega.
Portas de saída (quando parar)
- Passo 1 mostra menos peixe que o cenário A (20 t por ano): parar. Antes da cozinha, o grupo precisa dos projetos 02 e 03 deste catálogo.
- Passo 2 não acha comprador a R$ 67 por kg ou mais para o volume do cenário B: não construir o tamanho B. Ver arquivo 02, item 6.
- Passo 4 mostra que não há SIM e que o SIE não atende a região: tratar primeiro da inspeção (consórcio de municípios; ver arquivo 04).
- Lote de teste com rendimento abaixo de 30%: não assinar contrato de volume antes de treinar mais.
Calendário do ano no Acre
| Mês | O que acontece | O que a cozinha faz |
|---|---|---|
| Janeiro | chuva; defeso da pesca (15/11 a 15/03); escolas em férias | manutenção; contrato do ano; despesca pequena |
| Fevereiro e março | volta às aulas; defeso até 15/03; peixe de rio escasso | começa a entrega da merenda; estoque para a Semana Santa |
| Semana Santa (março ou abril) | maior venda de peixe do ano; a Feira do Peixe de Rio Branco vendeu 160,5 t em 3 dias em 2026 FV | o produtor quer vender inteiro na feira; a cozinha precisa ter peixe contratado antes |
| Abril e maio | fim da cheia; ramais ainda ruins | retomada da linha; entregas regulares |
| Junho a setembro | seca; ramal bom; despesca mais fácil; friagens | pico de serviço; formar estoque congelado |
| Julho | férias escolares | linha vai para mercado e restaurante |
| Outubro e novembro | começo da chuva; defeso começa em 15/11 | últimas entregas do ano letivo; edital do ano seguinte |
| Dezembro | chuva; escolas fecham | balanço, sobra de fim de ano, revisão dos equipamentos |
Dois cuidados:
- Despesca escalonada. A cozinha precisa de peixe toda semana, não de 10 t numa semana e nada no mês seguinte. O calendário de despesca é combinado com cada produtor no povoamento.
- Edital tem data. O credenciamento estadual de 2026 foi homologado em 07/04/2026 FV e havia edital com entrega de documentos até 16/11/2026 FV (pesquisa de cadeia do plano). Quem quer vender no ano letivo de 2027 precisa estar com inspeção e documentos prontos antes do edital.
Quem precisa estar junto
- Cooperativa com CAF da pessoa jurídica: dona da unidade.
- Veterinário responsável técnico: do desenho ao dia a dia.
- Serviço de inspeção (prefeitura ou Idaf): desde o passo 4.
- Comprador público (educação estadual, prefeitura): desde o passo 2.
- Banco ou entidade pública: passo 7.
- Sebrae e Senar: gestão e treinamento. A Embrapa tem tecnologia publicada de polpa e de aproveitamento de resíduo de tambaqui FV.