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11 — Cozinha de pescado: investimento e custos
Data-base dos preços: 03/10/2026. Marcas: FV fato verificado em fonte aberta; INF estimativa ou conta desta ficha; NE buscado e não encontrado. Toda conta está escrita para ser refeita. 1. Quanto a merenda paga (a conta do preço) Dado FV (PNCP…
- 1. Quanto a merenda paga (a conta do preço)
- 2. Investimento
- 3. Os três cenários de volume
- 4. Custo de operação por ano
- 5. Receita e resultado, em três preços
- 6. Ponto de equilíbrio
- 7. Quanto a cozinha consegue pagar pelo peixe
- 8. Como se paga: taxa por quilo
- 9. Renda para quem está em volta
- 10. Prazo de retorno
- 11. O que mais pesa e como reduzir
- 12. O que esta conta não tem
Data-base dos preços: 03/10/2026. Marcas: FV fato verificado em fonte aberta; INF estimativa ou conta desta ficha; NE buscado e não encontrado. Toda conta está escrita para ser refeita.
1. Quanto a merenda paga (a conta do preço)
Dado FV (PNCP, Credenciamento SEE 12/2025, item 44, "pescado regional sem espinha congelado", homologado em 07/04/2026): R$ 2.987.741,76 por 48.408 pacotes de 800 g, a duas cooperativas.
Conta desta ficha INF:
- por pacote: 2.987.741,76 ÷ 48.408 = R$ 61,72;
- quilos comprados: 48.408 × 0,8 = 38.726,4 kg;
- por quilo: 2.987.741,76 ÷ 38.726,4 = R$ 77,15 por kg.
Conferência: o valor estimado do item no edital era R$ 2.843.687,28 FV (registro de validação do plano). Dividido por R$ 61,72 dá 46.074 pacotes exatos. O preço unitário de R$ 61,72 fecha nas duas contas, o que indica que é o preço do edital INF.
Ressalvas:
- o item diz "pescado regional", sem dizer a espécie. O edital não foi lido NE;
- é preço do produto entregue, congelado, rotulado e inspecionado, não do peixe na beira do viveiro;
- a página do PNCP não respondeu em 03/10/2026 (ver arquivo 06). Os números são os do números-base.
Para comparar FV (Rio Branco, 2025): tambaqui inteiro a R$ 22 a 23 por kg no varejo; tambaqui limpo a R$ 30 a 32; filé de filhote a R$ 68.
2. Investimento
2.1 Cozinha completa (cenários B e C)
| Item | Qtde | Preço unitário (R$) | Total (R$) | Marca e base |
|---|---|---|---|---|
| Obra de 120 m² (piso e parede laváveis, forro, vestiário, barreira) | 120 m² | 3.000 | 360.000 | INF R$ 2.500 a 3.500 por m², pesquisa de cadeia do plano |
| Mesas e bancadas de inox, pias, lava-botas | conjunto | — | 30.000 | INF mesa de 2 m usada a R$ 4.800 e sob medida a partir de R$ 1.375 em anúncios FV |
| Seladora a vácuo de câmara | 1 | 25.000 | 25.000 | FV anúncio de dupla câmara usada; usadas simples a R$ 10.000 e 11.500; nova a R$ 44.178 |
| Túnel de congelamento em contêiner | 1 | 53.000 | 53.000 | FV anúncio, Santos (SP); sem frete |
| Contêiner refrigerado de 6 m (câmara a -18 °C) | 1 | 49.900 | 49.900 | FV anúncio, Itajaí (SC); outros de R$ 30.000 a 36.900 |
| Frete e instalação dos dois contêineres | — | — | 20.000 | INF |
| Máquina de gelo em escama de 1 t por dia | 1 | 50.000 | 50.000 | INF anúncio de 2 t por dia a R$ 80.000 FV |
| Balanças, facas, luvas de malha, caixas, carrinhos, uniformes | conjunto | — | 25.000 | INF |
| Água: poço ou ligação, caixa, clorador | conjunto | — | 25.000 | INF |
| Efluente: peneira, caixa de gordura, tratamento | conjunto | — | 30.000 | INF |
| Energia: padrão trifásico e gerador pequeno | conjunto | — | 40.000 | INF |
| Projeto, memorial, registro, rótulos, análises iniciais | — | — | 25.000 | INF |
| Subtotal | 732.900 | |||
| Veículo baú refrigerado usado, 3,5 t | 1 | 120.000 | 120.000 | INF R$ 100 a 150 mil, pesquisa de cadeia do plano |
| Capital de giro (2 meses de peixe: 50.000 kg × R$ 15 ÷ 6) | — | — | 125.000 | INF |
| Total, cenário B | 977.900 | |||
| Despolpadeira de peixe (só no cenário C) | 1 | 115.000 | 115.000 | FV anúncio de máquina nova, Pernambuco |
| Total, cenário C | 1.092.900 |
Soma do subtotal: 360.000 + 30.000 + 25.000 + 53.000 + 49.900 + 20.000 + 50.000 + 25.000 + 25.000 + 30.000 + 40.000 + 25.000 = 732.900. Mais 120.000 = 852.900. Mais 125.000 = 977.900. Mais 115.000 = 1.092.900.
O total cai dentro da faixa que o plano estadual já usava para entreposto de pequeno porte: R$ 0,6 a 1,2 milhão INF.
2.2 Cozinha de entrada (cenário A)
| Item | Total (R$) | Marca |
|---|---|---|
| Obra de 70 m² a R$ 3.000 | 210.000 | INF |
| Mesas e bancadas de inox | 15.000 | INF |
| Seladora a vácuo usada | 11.500 | FV anúncio |
| Túnel de congelamento em contêiner | 53.000 | FV anúncio |
| 3 freezers horizontais de 500 litros (só estocagem) | 13.500 | INF R$ 4.500 cada |
| Utensílios, balanças, uniformes | 15.000 | INF |
| Água | 15.000 | INF |
| Efluente | 20.000 | INF |
| Energia | 20.000 | INF |
| Projeto, registro, rótulos | 20.000 | INF |
| Subtotal | 393.000 | |
| Capital de giro | 50.000 | INF |
| Total, cenário A | 443.000 |
Sem máquina de gelo (compra gelo com laudo) e sem veículo (frete contratado). Se houver prédio público ocioso que o serviço de inspeção aceite adaptar, a obra cai. Nenhum prédio assim foi levantado NE.
Lembrete: o freezer horizontal guarda, não congela. O regulamento federal pede congelamento rápido até -18 °C FV (Decreto 9.013/2017, art. 335). Por isso o túnel entra mesmo na versão de entrada.
3. Os três cenários de volume
| A — entrada | B — base | C — cheio | |
|---|---|---|---|
| Peixe inteiro por ano | 20.000 kg | 50.000 kg | 110.000 kg |
| Dias de serviço por ano | 50 (1 por semana) | 100 (2 por semana) | 200 (4 por semana) |
| Peixe por dia de serviço | 400 kg | 500 kg | 550 kg |
| Pescado sem espinha (35%) | 7.000 kg | 17.500 kg | 38.500 kg |
| Pacotes de 800 g | 8.750 | 21.875 | 48.125 |
| Polpa (5%, com despolpadeira) | — | — | 5.500 kg |
| Investimento | R$ 443.000 | R$ 977.900 | R$ 1.092.900 |
Contas: 20.000 ÷ 50 = 400; 50.000 ÷ 100 = 500; 110.000 ÷ 200 = 550. Produto: 20.000 × 0,35 = 7.000; 50.000 × 0,35 = 17.500; 110.000 × 0,35 = 38.500. Pacotes: produto ÷ 0,8.
Tamanho das coisas: o cenário C (48.125 pacotes) é quase igual a todo o item da merenda estadual de 2026 (48.408 pacotes). O cenário B é menos da metade. O estado produz 2.312 t de peixe de cultivo por ano FV; o cenário C usa 110 t, menos de 5%. A cozinha fica menor que a base, não maior.
4. Custo de operação por ano
Todos os valores abaixo são INF, com a base escrita.
| Item | A | B | C |
|---|---|---|---|
| Linha: pessoas × dias × R$ 150 | 6 × 50 = 45.000 | 8 × 100 = 120.000 | 9 × 200 = 270.000 |
| Gestor ou encarregado | 26.000 | 45.500 | 45.500 |
| Veterinário responsável técnico | 36.000 | 36.000 | 72.000 |
| Energia | 24.000 | 48.000 | 72.000 |
| Embalagem e rótulo (R$ 1,20 por pacote) | 10.500 | 26.250 | 57.750 |
| Gelo comprado, limpeza, análises de laboratório | 24.000 | 30.000 | 48.000 |
| Taxas, contador, seguro | 18.000 | 18.000 | 24.000 |
| Entrega (frete ou combustível e motorista) | 18.000 | 30.000 | 60.000 |
| Manutenção (3% do equipamento) | 5.500 | 12.000 | 18.000 |
| Operação | 207.000 | 365.750 | 667.250 |
| Depreciação | 26.700 | 63.690 | 75.190 |
| Operação mais depreciação | 233.700 | 429.440 | 742.440 |
Bases: diária de R$ 150 com encargos ou rateio de cooperado; gestor a R$ 3.500 por mês × 13 (em A, R$ 2.000 × 13, meio período); veterinário a R$ 3.000 por mês em contrato parcial (em C, R$ 6.000); energia a R$ 2.000, 4.000 e 6.000 por mês.
Depreciação: obra em 25 anos, equipamento em 10.
- A: 210.000 ÷ 25 + 183.000 ÷ 10 = 8.400 + 18.300 = 26.700.
- B: 360.000 ÷ 25 + 492.900 ÷ 10 = 14.400 + 49.290 = 63.690. (Equipamento: 732.900 − 360.000 + 120.000 = 492.900.)
- C: 14.400 + 607.900 ÷ 10 = 14.400 + 60.790 = 75.190. (492.900 + 115.000 = 607.900.)
Custo por quilo processado
| A | B | C | |
|---|---|---|---|
| Por kg de peixe inteiro, sem depreciação | R$ 10,35 | R$ 7,32 | R$ 6,07 |
| Por kg de peixe inteiro, com depreciação | R$ 11,69 | R$ 8,59 | R$ 6,75 |
| Por kg de pescado sem espinha, com depreciação | R$ 33,39 | R$ 24,54 | R$ 19,28 |
| Peixe gasto por kg de produto (R$ 15 ÷ 0,35) | R$ 42,86 | R$ 42,86 | R$ 42,86 |
Contas de B: 365.750 ÷ 50.000 = 7,32; 429.440 ÷ 50.000 = 8,59; 429.440 ÷ 17.500 = 24,54. De A: 207.000 ÷ 20.000 = 10,35; 233.700 ÷ 20.000 = 11,69; 233.700 ÷ 7.000 = 33,39. De C: 667.250 ÷ 110.000 = 6,07; 742.440 ÷ 110.000 = 6,75; 742.440 ÷ 38.500 = 19,28.
O que mais pesa: o peixe. Cada quilo de produto consome 2,86 kg de tambaqui (1 ÷ 0,35). A R$ 15 por kg, são R$ 42,86 de peixe por kg de produto, antes de qualquer outro custo.
5. Receita e resultado, em três preços
Preço do peixe pago ao produtor: R$ 15,00 por kg inteiro, posto na cozinha INF. É o preço em que "todos ganham" do números-base, contra R$ 12 do atravessador.
Três preços do pescado sem espinha: R$ 77,15 (merenda estadual de 2026 INF (conta do item 1)); R$ 65,00 (venda a prefeituras, restaurantes e mercados INF); R$ 55,00 (pessimista INF). No cenário C soma-se a polpa: 5.500 kg × R$ 20 = R$ 110.000 INF (preço da polpa não encontrado, NE).
| Cenário | Preço do produto | Receita (R$) | Peixe (R$) | Operação + depreciação (R$) | Resultado por ano (R$) |
|---|---|---|---|---|---|
| A | 77,15 | 540.050 | 300.000 | 233.700 | +6.350 |
| A | 65,00 | 455.000 | 300.000 | 233.700 | −78.700 |
| A | 55,00 | 385.000 | 300.000 | 233.700 | −148.700 |
| B | 77,15 | 1.350.125 | 750.000 | 429.440 | +170.685 |
| B | 65,00 | 1.137.500 | 750.000 | 429.440 | −41.940 |
| B | 55,00 | 962.500 | 750.000 | 429.440 | −216.940 |
| C | 77,15 | 3.080.275 | 1.650.000 | 742.440 | +687.835 |
| C | 65,00 | 2.612.500 | 1.650.000 | 742.440 | +220.060 |
| C | 55,00 | 2.227.500 | 1.650.000 | 742.440 | −164.940 |
Contas de B a R$ 77,15: 17.500 × 77,15 = 1.350.125; 50.000 × 15 = 750.000; 1.350.125 − 750.000 − 429.440 = 170.685. De A: 7.000 × 77,15 = 540.050; 540.050 − 300.000 − 233.700 = 6.350. De C: 38.500 × 77,15 = 2.970.275, mais 110.000 de polpa = 3.080.275; menos 1.650.000 e 742.440 = 687.835.
Por mês: A, R$ 529; B, R$ 14.224; C, R$ 57.320 (resultado ÷ 12). Esse dinheiro é da cooperativa, não de uma pessoa.
Leitura honesta: ao preço da merenda a conta fecha de B para cima. A R$ 65 só fecha no volume cheio. A R$ 55 não fecha em nenhum volume, com 35% de rendimento e peixe a R$ 15.
6. Ponto de equilíbrio
Preço do produto que zera a conta (peixe + operação + depreciação, dividido pelos kg de produto):
- A: (300.000 + 233.700) ÷ 7.000 = R$ 76,24 por kg;
- B: (750.000 + 429.440) ÷ 17.500 = R$ 67,40 por kg;
- C: (1.650.000 + 742.440 − 110.000) ÷ 38.500 = R$ 59,28 por kg.
Rendimento pesa tanto quanto preço (cenário B)
| Rendimento em sem espinha | Resultado a R$ 77,15 | a R$ 65,00 | a R$ 55,00 | Preço de equilíbrio |
|---|---|---|---|---|
| 30% | −18.440 | −200.690 | −350.690 | R$ 78,38 |
| 35% (base) | +170.685 | −41.940 | −216.940 | R$ 67,40 |
| 43,5% (peixaria treinada FV) | +492.197 | +227.935 | +10.435 | R$ 54,52 |
Conta do 43,5% a R$ 77,15: produto = 50.000 × 0,435 = 21.750 kg; embalagem = 21.750 ÷ 0,8 × 1,20 = 32.625 (em vez de 26.250); operação = 365.750 − 26.250 + 32.625 = 372.125; resultado = 21.750 × 77,15 − 750.000 − 372.125 − 63.690 = 492.197.
Cinco pontos de rendimento valem mais que qualquer máquina. Treinar o filetador é o melhor investimento da unidade.
7. Quanto a cozinha consegue pagar pelo peixe
É a conta que interessa aos outros projetos deste catálogo. Valor que sobra por kg de peixe inteiro depois de pagar a operação e a depreciação INF:
| Cenário | A R$ 77,15 | A R$ 65,00 | A R$ 55,00 |
|---|---|---|---|
| A | R$ 15,32 | R$ 11,07 | R$ 7,57 |
| B | R$ 18,41 | R$ 14,16 | R$ 10,66 |
| C (com polpa) | R$ 21,25 | R$ 17,00 | R$ 13,50 |
Conta de B a R$ 77,15: (1.350.125 − 429.440) ÷ 50.000 = 18,41. O produtor recebe R$ 15 na entrega; a sobra de R$ 3,41 por kg fica na cooperativa e pode voltar como sobra de fim de ano.
Comparação: o atravessador paga R$ 12 INF (números-base); o IBGE registrou R$ 15,07 ao produtor em 2024 FV.
E o peixe só eviscerado no gelo?
É o produto mais simples e não dá o salto de preço. Rendimento de 85% FV. Vendido ao mercado a R$ 23 por kg INF (o varejo vende o limpo a R$ 30 a 32, FV): 0,85 × 23 = R$ 19,55 por kg de peixe inteiro. Tirando R$ 3 a 4 de operação INF, sobram R$ 15,55 a 16,55. Paga os R$ 15 ao produtor e pouco mais. Serve para ocupar a linha e abrir o supermercado com nota. Não paga a obra sozinho.
8. Como se paga: taxa por quilo
A cooperativa é dona. O produtor é fornecedor com preço combinado. A cozinha vive de duas receitas:
- Margem na venda do produto que ela mesma vende (merenda, mercado).
- Taxa de serviço quando beneficia peixe de terceiro, que leva o produto de volta com rótulo da cozinha.
Tabela de taxa sugerida, tirada do custo do cenário B INF:
| Serviço | Taxa por kg de peixe inteiro | Base |
|---|---|---|
| Recepção, lavagem, evisceração e gelo | R$ 3,00 a 4,00 | parte suja da linha, gelo e resíduo |
| Banda ou costela embalada e congelada | R$ 5,00 a 6,00 | mais corte, embalagem e frio |
| Sem espinha, pacote de 800 g, congelado | R$ 8,60 a 9,50 | custo cheio de B (R$ 8,59) mais reserva |
9. Renda para quem está em volta
- Produtor: R$ 3 a mais por kg em relação ao atravessador (15 − 12). Quem entrega 1.500 kg por ano ganha R$ 4.500 a mais, R$ 375 por mês. Quem entrega 4.000 kg, R$ 12.000 a mais, R$ 1.000 por mês INF.
- Linha: no cenário B, 8 pessoas com 100 diárias de R$ 150: R$ 15.000 por ano cada, R$ 1.250 por mês, por 2 dias de serviço na semana. No C, R$ 2.500 por mês por 4 dias INF. Para comparar: salário mínimo de R$ 1.621 FV.
- Limite da merenda: R$ 40 mil por CAF por ano por entidade executora FV. A R$ 61,72 o pacote, cada CAF pode vender 648 pacotes (40.000 ÷ 61,72), ou 518 kg de produto. O cenário B inteiro na merenda pede 34 CAFs (1.350.125 ÷ 40.000 = 33,8); o A pede 14; o C pede 75. Vender ao estado e a uma prefeitura dobra o espaço, porque são duas entidades executoras.
10. Prazo de retorno
Caixa do ano = resultado + depreciação.
- B a R$ 77,15: 170.685 + 63.690 = 234.375. Retorno: 977.900 ÷ 234.375 = 4,2 anos.
- C a R$ 77,15: 687.835 + 75.190 = 763.025. Retorno: 1.092.900 ÷ 763.025 = 1,4 ano. A R$ 65,00: 220.060 + 75.190 = 295.250; 1.092.900 ÷ 295.250 = 3,7 anos.
- A a R$ 77,15: 6.350 + 26.700 = 33.050. Retorno: 443.000 ÷ 33.050 = 13 anos. O cenário A não se paga com crédito. Só existe como degrau, com a estrutura vinda de recurso não reembolsável (arquivo 05).
11. O que mais pesa e como reduzir
| O que pesa | Quanto | Como reduzir |
|---|---|---|
| Peixe | 64% do custo total em B (750.000 ÷ 1.179.440) | contrato anual com os produtores; peixe de 2 a 3 kg; despesca escalonada |
| Rendimento | cada ponto vale R$ 37,8 mil por ano em B a R$ 77,15 | treinar filetador com quem já faz (peixarias de Roraima e Rondônia); medir todo dia |
| Linha parada | custo fixo de cerca de R$ 223 mil por ano em B, mesmo sem peixe | calendário de despesca assinado; segunda linha de produto (eviscerado, banda) |
| Preço | abaixo de R$ 67,40 o B dá prejuízo | chamada pública assinada antes da obra; não depender de um só comprador |
| Energia e frio | R$ 48 mil por ano em B | energia solar pelo Pronaf Bioeconomia; não estocar além do contrato |
Conta do ponto de rendimento: 50.000 × 0,01 = 500 kg a mais de produto; 500 × 77,15 = 38.575 de receita; menos 750 de embalagem (500 ÷ 0,8 × 1,20) = R$ 37.825 por ponto. Confere com a tabela do item 6: entre 30% e 35% o resultado muda 189.125, ou 37.825 por ponto.
Conta do custo fixo de B: gestor 45.500 + veterinário 36.000 + energia 48.000 + taxas 18.000 + manutenção 12.000 + depreciação 63.690 = 223.190.
12. O que esta conta não tem
- Preço de frete dos equipamentos até o Acre NE. Os anúncios são do Sul, do Sudeste e do Nordeste.
- Cotação local de obra e de veterinário NE.
- Imposto sobre a venda. O ICMS do pescado no Acre não foi localizado NE. Venda de cooperativa à merenda tem tratamento próprio; conferir com contador.
- Custo de buscar o peixe no viveiro. Está dentro do preço de R$ 15 "posto na cozinha". Se a cozinha buscar, soma frete.